sobota, 9 marca 2013

Zupa PHO z gotowaną wołowiną - PHO BO - PHO with beef

            Powinienem się uczyć, za tydzień kolos z mechaniki konstrukcji... dzisiaj pasja wygrała jednak z nauką;p Wrzucam więc mój pierwszy przepis. Nie jestem pismakiem,  w liceum z polskiego zawsze balansowałem na krawędzi, więc bądźcie wyrozumiali:D Będę się starał pisać prostymi zdaniami. Czasem jak coś napiszę, a później to czytam to sam się zastanawiam o co mi wtedy chodziło:)
              Miałem zacząć od kuchni tajskiej, ale ponieważ ostatnio byłem o ten przepis pytany oraz aktualnie w mojej kuchni dominuje Wietnam to na początek będzie PHO z gotowaną wołowiną. Przepis będzie długi bo i tradycja na to zasługuje:) Ostatnio robiłem tę zupę kilka razy więc swoją kulinarną przygodę z blogowaniem zacznę właśnie od niej. Niestety nie miałem przyjemności spróbowania jej w Wietnamie, bo jeszcze tam nie byłem, ale mam nadzieję, że niedługo będę i wtedy do tego wrócę:) W Tajlandii jada się najczęściej  tom yam lub tom kha, zupy najbliższe mojemu sercu, ale również rożnego rodzaju noodle np. kuaytiew. W czasie mojego pobytu w Azji Południowo-Wschodniej tę ostatnią jadłem chyba najczęściej. PHO to też noodle.. Co odróżnia więc PHO od innych zup? WYWAR! Bardzo aromatyczny, wołowy, cebulowo-imbirowo-anyżkowo-cynamonowy:) Zupa PHO nie może obejść się bez kości wołowych. To one nadają jej cudowny smak i nie można ich zamienić niczym innym:).

     Zatem swoją teorię jak zupa PHO powinna smakować i pachnieć musiałem oprzeć na doświadczeniach z warszawskich barów lub restauracji. Przerażające;pp ale nie uciekajcie jeszcze:)UPDATE:
Gdzie zjeść najlepsze PHO w Warszawie? Polecę kilka miejsc:
- Bakalarska (bar Son Nam - 30 metrów w prawo od głównego wejścia - bar przy samej ulicy Bakalarskiej z czerwonym szyldem) - w Warszawie zdecydowanie najlepsza zupa PHO
- Pho 14
- Wi-taj
- Viet Street Food
- Wólka Kosowska (tutaj najlepszym przewodnikiem jest pyzamadeinpoland, ale ja też znam dobre miejsca).
Zdecydowanie przereklamowanym miejscem jest Toan Pho na Chmielnej. O takich miejscach Duże Michy, Miski itp nie będę wspominał. Aczkolwiek jak o 2 w nocy mam wybór między Kebabem i Dużą michą to wybiera bramkę numer dwa... tylko wtedy
                  Korzystałem z internetowych przepisów Wietnamczyków, książki „The World’s Best Street Food”, i innych rozmawiałem z panami ze Stowarzyszenia Wietnamczyków w Polsce . Zaczynajmy!!!

Wywar:
4,5 l wody ze źródełka, czystej, a nie z kranu !!!,
1 duży kawałek imbiru ( 10cm) pokrojony w grube paski,
4 cebule, przekrojone na pół, obrane,
2 kg kości wołowych (szpiki, chrząstki itp. Też:) )+ 0,5 kg mięsa wołowego np. rostbefu
1 patyczek cynamonu,
1 łyżka nasion kolendry,
1 łyżka nasion kopru,
6 gwiazdek anyżku (nie bójcie się tej przyprawy!, tez nie lubię żelków anyżkowych, ale zupa PHO bez anyżku to nie zupa PHO),
2 strączki kardamonu czarnego ,
6-8 ząbków czosnku NIEOBRANYCH!, rozgniecionych,
3 duże łyżki sosu rybnego (lub więcej jak kto lubi),
3 duże łyżki cukru brązowego,
3 łyżki soli.




  Cebulę i imbir podpiekamy na palniku (tak jak cebulę do rosołu) lub w piekarniku. Jeśli w piekarniku to ustawiamy na maksymalną temperaturę i opcję grillowania. Ja smaruję cieniutko pędzelkiem olejem arachidowym zarówno imbir jak i cebulę. Podpiekamy, aż się delikatnie przypalą.
  Do dużego garnka wkładamy kości wołowe i mięso i zalewamy zimną wodą, żeby je przykryć. I teraz są dwie opcje.  Albo gotujemy do końca nie zmieniając wody (zdejmujemy tylko szumowiny), albo po 15 minutach wymieniamy całą wodę. Polecam drugą opcję bo wywar wydaje się być klarowniejszy, a estetyka też jest ważna:). Ale PHO nie może być przezroczysta!. I jak zrobicie ją dobrze to musi być chociaż lekko brunatna;) Więc wkładamy znowu kości i mięso do garnka, zalewamy zimną wodą i zaczynamy gotować na wolnym ogniu. Dodajemy wszyyyyystko jak leci….cynamon, nasiona kolendry, kardamon, anyżek (te przyprawy podgrzewamy wcześniej na suchej patelni żeby wydobyć ich aromat) , czosnek, podpieczoną wcześniej cebulę i imbir, sos rybny, cukier brązowy, sól i gotujemy tak przez 1,5-2 godziny. Po tym czasie wyjmujemy wszyyyystko oprócz czosnku, imbiru, mięsa i kości. I Gotujemy przez kolejne 1,5 godziny cały czas na wolnym ogniu.  Na koniec wyjmujemy to co zostało w garnku, tak żeby został nam czysty wywar. Najlepiej przesiać przez jakiś durszlaczek. Doprawiamy sosem rybnym, cukrem, solą do smaku. Generalnie chodzi o to żeby wywar był delikatnie „przeprawiony”. Jak będziemy go nakładać na talerz już z resztą dodatków wszystkie smaki się wyrównają:)

Makaron i dodatki:
300 g mięsa wołowego (ja najczęściej kupuję rostbef, trochę zmrażam i kroję w jak najcieńsze paski, trochę rozbijam. Chodzi o to żeby paski wołowiny były jak najcieńsze! Aaa i kroimy oczywiście w poprzek włókien;p)
400 g makaronu ryżowego (noodle)
1 pęczek tajskiej kolendry (sawtooth)
1 pęczek tajskiej kolendry (cilantro) – Ta pierwsza ma podłużne listki (często w sklepie opisana jako parsley jest bardziej intensywna i bardziej łykowata. Im bliżej korzenia tym lepszy smak. Kolendra cilantro jest w Polsce najpopularniejsza, przypomina kształtem natkę pietruszki.
5-10 liści tajskiej bazylii
1 duża cebula, pokrojona w bardzo cienkie paski
1 pęczek dymki – pokrojonej ukośnie w 1 cm paski
2 limonki
5 papryczek chilli zmielonych w moździerzu jako dodatek
300 g kiełków fasoli Mung
1 łyżka sosu Hoisin (opcjonalnie)
½ łyżki świeżo zmielonego pieprzu (używam do tego moździerza)
1 bok choy – widziałem gdzieś tłumaczenie na polski, że jest to Pakczoj:D lubię go dodać, żeby było więcej zielska. W tradycyjnych przepisach nie dodaje się go.

Marynaty do doprawienia zupy:
1.       1. Z czosnkiem i chilli
4 ząbki czosnku,
3 małe papryczki chilli,
2 łyżki sosy rybnego,
1 łyżka cukru brązowego
1-2 limonki lub 2 małe łyżki octu
150 ml wody

Wodę zagotowujemy dodajemy pokrojony w cienkie plasterki czosnek, cukier brązowy, sos rybny i od razu zdejmujemy z palnika. Przelewamy do naczynia, dodajemy pokrojone w paski papryczki chilli, oraz sok z limonki lub ocet. Czekamy, aż ostygnie. Tyle! Podstawowy dodatek do zup w Azji Południowo Wschodniej.

2.       2. Z liśćmi kolendry, trawą cytrynową, imbirem, cebulą. (moja ulubiona marynata:p)
200 ml wody
2 małe papryczki chilli
2 łyżki sosu rybnego
1 łyżka cukru brązowego
2 limonki
1 łodyga trawy cytrynowej- siekamy bardzo drobno i używamy tylko białych części łodygi
3-4 łodygi kolendry razem z liśćmi (cilantro lub sawtooth, obojętne) cienko pokrojone
1 korzeń imbiru – 3 cm – drobno posiekany
½ cebuli – drobno posiekanej

Wodę zagotowujemy dodajemy posiekaną cebulę, trawę cytrynową, imbir, cukier brązowy, sos rybny i od razu zdejmujemy z palnika. Przelewamy do naczynia, dodajemy pokrojone w paski papryczki chilli, oraz sok z limonki. Czekamy, aż ostygnie. Na koniec dodajemy kolendrę i wszystko mieszamy. Bardzo polecam! Ja używam tego również jako dressing do sałatek. Jest genialny!

Jak podajemy zupę?

                 Najpierw na talerz nakładamy ugotowany makaron ryżowy . Makarony dość istotnie się od siebie różnią, więc na opakowaniu trzeba przeczytać jak należy go przygotować. Przeważnie wkłada się go do wody gotowanej z dodatkiem soli i octu ryżowego na 2 minuty. Po ugotowaniu odcedzamy makaron od wody, przelewamy w durszlaku zimną wodą żeby zastopować proces gotowania makaronu. Przed samym podaniem makaron zanurzamy na chwilę w gorącej wodzie lub wywarze. Na niego kładziemy surową wołowiny, tajską bazylię, cebulę w paskach, dymkę, kiełki fasoli Mung, bok  choy (opcjonalnie). Całość zalewamy gorącym bulionem i patrzymy jak pięknie mięsko robi się brązowe:p I uwierzcie, ten sposób jest najlepszy. Cienko krojonej wołowiny nie należy długo gotować! Posypujemy świeżo zmielonym pieprzem, dymką i kolendrą. W zależności od preferencji doprawiamy chilli, sosem hoi sin, limonką lub marynatami. Powinny Wam wyjść co najmniej 4 porcje.
Na załączonym obrazku nalałem trochę mniej wywaru żeby było widać ocb;p dodałem jeszcze prażoną cebulkę oraz suszone rybki:) Komentujcie i pytajcie! Enjoy! 


19 komentarzy:

  1. Pyszne, smakowite, zdrowe i wykwintnie podane. Czas rozwinąć skrzydła!

    OdpowiedzUsuń
  2. Mega! Strasznie dużo roboty się wydaje, ale musi smakować nieziemsko. Ile czasu mniej więcej poświecasz na to cudo?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tylko się wydaję, że roboty dużo. Trzeba tylko poczekać na wywar. Łącznie około 3-4 godzin. Mając gotowy wywar, resztę przygotowuję się 5-10 minut. Ale naprawdę warto raz poświęcić ten czas żeby spróbować jak smakuje:) Mój przepis jest bardzo dokładny więc polecam się nim posłużyć. Jak byś miał problem z kupieniem składników to pisz:)

      Usuń
  3. Dobra robota :)

    OdpowiedzUsuń
  4. polecam bar na ulicy Marynarskiej, zupa PHO jest przepyszna!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. który dokładnie ? bo tam jest ich kilka

      Usuń
    2. Marynarska naprzeciwko siedziby banku DnB NORD, tam jadłem pierwszy raz i właściwie dzisiaj jestem, uzależniony od zupki:) No i podstawa: czosnek i papryczka chili powoduje, że wymiękam totalnie. Zastanawiam sie czy to jest tylko zwykły ocet czy jest to w jakiś sposób przygotowana zaprawka. W domu robię z octem z czosnku marynowanego ale chyba to nie jest to.... Robię dzisiaj zupke z twojego przepisu ( nie mam tylko kardamonu), bo wszystkie poprzednie zupki choc były niezłe, to jednak wiele im brakuje do smaku prawdziwej PHO, oby to było to:) Dzięki, koło północy odnajdę smak

      Usuń
    3. ocet zwykły lub ryżowy.. zdecydowanie bez czosnku w occie to nie to samo:) ja uwielbiam dużo czosnku w zupie:P

      Usuń
  5. Jeżeli o tym mówimy Nam Sajgon niedaleko Kruczej, naprzeciwko Smyka to jest ten legendarny wietnamczyk, który gotował swoje zupki na Stadionie X. Przychodzili do tych obskurnych bud(oczywiście za czasów Stadionu X) biznesmeni, bankowcy, aktorzy itd. Ja uzależniłam się od tej zupki, potem mojego męża i moich synów. Z chęcią bym się tam stołowała gdyby nie cena. Kiedys kosztowała ogromna micha 10, 00 zł a jak sie przenieśli do Centrum to ta micha była po 17 zł. Razy cztery "gęby" do wyżywienia to już jest wydatek. Stołujemy się na ul. Marywilskiej 44 tam jako tako odnalezliśmy smak zupki Pho. Pawilon 209 .

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. wydaje mi sie teraz nam sajgon sie wlasnie przeniosło na marywilską ale nie byłem tam od kilku tygodniu, na pewno się wybiorę:)

      Usuń
  6. Bardzo chciałabym zrobić zupkę według Twojego przepisu, tylko nie wiem gdzie zaopatrzyć się w Warszawie w te wszystkie tajskie produkty. Proszę o wskazówki.

    OdpowiedzUsuń
  7. wszystko dostaniesz w sklepie na bazarku przy ul. Bakalarskiej u znajomego Wietnamczyka.
    wchodzisz główną bramą i idziesz cały czas prosto. sklep bedziesz miala 50 metrow od wejscia po prawej stronie(zazwyczaj na zewnatrz wystawione sa jakies warzywa). daj znac jak wyszło:)

    OdpowiedzUsuń
  8. Zupa pho ma dużo rodzajów, co świadczyć może o tym jak duże znaczenie dla Wietnamczyków ma ta klasyczna potrawa. Tutaj znaleźć można krótki kulinarny przewodnik jak nie zagubić się w wietnamskim menu http://pyzamadeinpoland.pl/#/gdzie-znajdziemy-najlepsza-zupe-pho

    OdpowiedzUsuń
  9. Jako wielki fan PHO nie mogę się zgodzić z krzywdzącą opinią wystawioną Toan Pho. Jest to bar prowadzony przez wietnamską rodzinę, przeniesiony na Chmielną jeszczce ze Stadionu X-lecia. Jeżeli Bonjour Vietnam znalazł się w zestawieniu to PHO z Toana zdecydowanie również powinno. Jadłem je ze smakoszem (bywalcem różnych krajów azji i również właścicielem kulinarnego bloga:) ), jadłem samemu i jadłem także ze znajomymi, których wtajemniczałem. Opinia zawsze jednogłośna - najlepsze PHO! Jedynie lokal pozostawia wiele do życzenia, więc z dziewczynami zazwyczaj jadam je w Bonjour Vietnam ;)

    Oczywiście Twój przepis super, baaardzo wypasiona wersja - niebawem będę próbował zrobić własne PHO for the first time, na pewno się wspomogę Twoim wpisem :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Artur, szanuję opinie. Również jestem wielkim fanem PHO i myślę, że też znam sie na tym nieźle. W Warszawie jest raczej niewiele lokali w których nie próbowałem, a sam wieeeele razy robiłem. Nigdy nie zwracam uwagi na to jak lokal wygląda. Ba.. nawet bardziej cenie lokale, które źle wyglądają, a robią świetne jedzenie. Nie mam żadnego interesu w robieniu komuś reklamy czy antyreklamy. Wielokrotnie słyszałem opinie, że najlepsze Pho to Toan Pho i nie zgadzam się z nią. Pewnie po Twoim poście pójdę tam jeszcze raz . Dla mnie bulion, który robią nie jest idealny (nie jest zły.. ale skoro lokal ma taką opinie myślałem, że rzuci mnie na glebe). Za mało czuć w nim anyżu i.. dodają glutaminian sodu. Jeśli chodzi o lokale przeniesione ze stadionu zdecydowanie wole Nam Sajgon.

    OdpowiedzUsuń
  11. Ja zawsze zaopatruję się w azjatyckie produkty w sklepie na tyłach hali mirowskiej. Tylko o tej kolendrze to zupełnie nie miałam pojęcia! Chodzi mi o sawtooth. Przy najbliższych zakupach zapytam, czy to mają i dodam do mojej pho w weekend.

    OdpowiedzUsuń
  12. Cześć, na youtubie jest taki kanał Mariolawpodróży - to jest para ludzi, którzy wałęsają sie po kilka miesięcy po wietnamie na rowerach i stołuja się na targach u lokalsów. zawsze pokazują dokładnie co zamówili i w zupie Pho często pływa galaretka z krwi klopsiki z mięsa czasem też tofu i na wierzch prażona cebulka (często) Dziewczyna grzebie w tych miskach i dokładnie podaje co tam ma. Raz nawt pokazali kociołek po tym wywarze widziałam na dnie oprócz kości wiecheć trawy cytrynowej. Widocznie wietnamczycy w Wietnamie jadają tę zupę trochę innaczej niż podaje się w knajpach. Jak widzę te wszyskie wietnamskie zupy sałatki i desery z kokosem to dostaję ślinotoku.

    OdpowiedzUsuń
  13. Użyłam Pana przepisu, przyznaję się bez bicia. Czarny kardamon z Londynu wreszcie znalazł zastosowanie :P. Anyżu nienawidzę żywiołowo, jednak na czas zupy PHO zawarłyśmy pakt o nieagresji.
    Mąż pracujący okresowo w Wietnamie patrzy na mnie dziwnie i pyta, czy na pewno byłam podczas jego delegacji w Warszawie?
    Moja uwaga- jak polski rosół najlepszy jest po 7-8 godzinach powolnego pyrkania- broń Panie Boże gotowania!!! (a idealny następnego dnia), tak samo jest z zupą pho, co potwierdziła pewna wietnamska zaprzyjaźniona babcia. Ta sama babcia potwierdza, że można zupę pho mrozić( czystą, klarowną, ciemnobrązową),co z rozkoszą wykorzystałam- gotuję gigantyczny (12l) gar wołowych kości porąbanych przez miłych rzeźników z warszawskiego bazarku "na dołku" i mam 5-6 obiadków na moich 4 wybrednych głodomorów. Moja modyfikacja (znowu zaprzyjaźniona babcia) - cukier Muscovado, daje smak dymu z ogniska i sól musi być morska( zabij mnie, nie wiem, dlaczego....), a woda ze źródełka smakuje nożem....
    Pozdrawiam, idę rozmawiać ze starszą panią...

    OdpowiedzUsuń

Lista Blogów Kulinarnych Durszlak.pl